文．圖／施習德

　　台灣喜宴辦桌上常見的甲殼類，除了蝦類之外，就屬紅蟳（青蟳）最為普遍，「紅蟳米糕」更是不可或缺的一道佳餚。其有名與美味的程度，可與大閘蟹（中華絨螯蟹）與毛蟹（日本絨螯蟹）分庭抗禮。

　　青蟳（圖1），屬於梭子蟹科，背甲橫橢圓形，兩側較尖。甲面平滑，前額有4個等大之齒，前側緣含眼窩外齒共有9個同大之齒，第四步足扁平特化成槳狀的泳足，適於游泳。廣泛分布於印度—西太平洋地區，包括日本、琉球、中國、台灣、東南亞、印度、東非、南非、澳洲等地。多棲息於河口、內灣、紅樹林（圖2）等鹽度稍低的泥濘沼澤中。英文名為泥蟹（mud crab）或紅樹林蟹（mangrove crab），由台南鹽田旁所豎立的銅鑄紅蟳標誌（圖3）與琉球西表島紅樹林區橋上護欄的紅蟳圖案（圖4），即可知曉名為紅樹林蟹的原因。由於體型巨大、生長快速、適應力強、肉質美味且營養豐富，因此經濟價值很高，目前許多國家均有青蟳的人工養殖，其養殖方面的研究十分詳盡。國內亦有一些魚塭養殖青蟳，多集中於南部地區，例如嘉義、台南，但近來則以東南亞走私進口者居多。
圖1.青蟳，是泥灘地中有名的大型食用蟹類。圖為台灣產量最豐富的擬穴青蟳（Scylla paramamosain）。
圖2.鹽度較低的紅樹林沼澤地，是青蟳稱為紅樹林蟹的由來。
圖 3.台南鹽田旁的地面，豎立著紅樹林區所產的動植物銅鑄解說牌，紅蟳即為其中之一。

　　「蟳仔」的稱呼，在「台灣府誌」中即有記載，而價格高昂的「紅蟳」，也常成為蟳仔的代名詞。由於其體色青綠，中國大陸另稱「青蟹」，然此名易與美洲十分普遍之 blue crab（屬名 Callinectes，又譯為「美青蟹」） 混淆，因此我們採用「青蟳」的稱呼。雄蟹或未交配過的雌蟹均稱為「菜蟳」，價格不高；交配多次的雄蟹為「騷公」，其腹面有「火燒紋」痕跡，由於外強中乾、肉質鬆垮，食用價值很低；未交配過的雌蟹稱「幼母」、「烏幼母」或「伊阿」，即所謂的「處女蟳」，有人謂其肉質紮實且甘甜細嫩；交配後的雌蟹稱為「空母」，再經過一個月後，卵巢成熟飽滿，呈橘紅色，此時才稱為「紅蟳」，價格最高；腹部抱卵的雌蟹稱為「攤花」，此時雌蟹精華盡出，食用價值甚低。蟳仔離水後仍能存活許久，因此多以活體在市場販售，由於孔武有力，必須加以五花大綁避免掙脫（圖5），並十腳朝天置放，以防止開溜（圖6）。
圖4.琉球西表島紅樹林區的橋上護欄，有著鏤空的紅蟳圖案。
圖5.待售的蟳仔常須以粗草繩五花大綁，防止掙脫。
圖6.除了綁牢之外，還須十腳朝天仰臥以防開溜。由其大螯顏色可判定此為欖綠青蟳。

　　青蟳屬的學名為 Scylla，乃德漢（de Haan）於1833年所創立的屬。Scylla 為希臘神話中的六頭十二足女海怪西拉，住在西西里島與義大利本土間的險峻峭壁洞窟中，當有船隻經過時，會將靠近的船員們抓住吃掉。德漢採用此名稱並非指其形狀特異，而是描述其覓食的習性，指青蟳守在洞口，等待潮水帶來獵物並吃掉。

　　在洞穴生態方面，根據印度西孟加拉省紅樹林地區的青蟳研究，其洞穴多為簡單的通道，垂直或稍有斜度；洞口為橢圓形，並沒有任何洞口上構造；洞穴多為單一開口，洞內無膨大的空間；洞底通常並未抵地下水位深度，乾燥洞穴很常見，挖出的泥土常堆積在溪邊斜坡。洞深由70至145公分不等，但也有超過3公尺的記錄！青蟳屬夜行性，白天很少在洞外活動。其族群密度的範圍由每平方公尺 0.2 隻到 1.2 隻不等，但溪邊斜坡的密度高於紅樹林內。交配行為屬於典型的梭子蟹交配，即在雌蟹剛脫殼、身體柔軟時進行，此時雄蟹會以步足環抱雌蟹加以保護。雌蟹的卵粒約有1百萬至8百萬顆，抱卵季節集中在春秋兩季，因此台灣民間有「春蟳、冬毛蟹」與「七蟳、八虫截 、九毛蟹、十毛蜞」的俗諺，描述其脂膏肥美的時節，惟目前魚塭戶的養殖多配合其秋天的抱卵季節。

　　在覓食生態方面，由胃內含物的組成可發現其食物包括甲殼類（蝦類與弱小同類）、軟體動物（腹足類與二枚貝）、魚類與碎屑，因此屬於雜食性。此外，希爾（Hill）利用無線電發射器追蹤南非青蟳的野外活動，顯示一天當中有13個小時是活躍的，且均在夜間。每晚所移動的距離從200到900公尺不等，平均不到500公尺。然而，青蟳的行動緩慢，時速僅十餘公尺，可能花費在偵測獵物的位置上。青蟳並無明顯的領域性，但傾向於停留在相同的區域。

　　雖然漁民們基於經驗，認為有一些體色上的變化，而有「沙蟳」、「白蟳」、「紅腳」等稱呼，然而澳洲學者史蒂芬生（Stephenson）與坎波（Campbell）在1960年發表論文，提出青蟳僅有一屬一種的主張，即均為「鋸緣青蟳」，體色變化則屬於個體間的變異。近年來，分子生物技術突飛猛進，選取適合的基因片段，即能檢驗種間的差異，因此澳洲學者基南（Keenan）等人於 1998 年發表青蟳屬的整理，利用等位酉每電泳 (allozyme electrophoresis) 與兩個粒腺體 DNA 片段（16S 與 COI），將青蟳屬分為4個種，其結果符合漁民們的分法，證實青蟳形態上的細微差異與體色變化，確實足以構成不同的種類。然而，由於單一種的說法受到學術界的大力支持，以致於這40年間所進行有關青蟳的研究均是採單一種的觀點，在此情況之下，極可能將不同種類的行為、生態等習性混為一談，造成許多錯誤的結論。

　　除了鋸緣青蟳之外，目前學界已接受還有特蘭奎巴青蟳、欖綠青蟳與擬穴青蟳三種青蟳，在台灣的魚市場均可發現。然而，埃思坦巴德（Estampador）曾於1949年發表青蟳屬的回顧，也整理出4個種（或亞種），由於缺乏模式標本的資訊，因此有些名稱的使用是錯誤的，其中「鋸緣青蟳」指的應是「欖綠青蟳」；而其所稱的「海洋青蟳」（S. oceanica），應屬無效種，指的是真正的「鋸緣青蟳」；其餘兩種的名稱才是正確的。

　　東南亞捕蟹漁民對這四類青蟳的習性則有更深入的觀察，「邦哈溫」（banhawin）意即較少挖洞、行自由生活的螃蟹，指的是鋸緣青蟳與特蘭奎巴青蟳，體型巨大，在螯足與泳足上有明顯網狀花紋，螯足腕節外側面末半部具有兩枚明顯的刺。覓食方式可能採主動出擊，在漲潮時自泥洞爬出，隨潮水游至淺水域，以螯足捕食底棲無脊椎動物。「馬莫賽」（mamosain）指會挖掘深洞的青蟳，即欖綠青蟳與擬穴青蟳，體型較小，無明顯網狀色斑，螯足腕節外側面末半部缺乏兩枚明顯的刺。覓食方式可能為守株待兔型，即守在洞口，等待潮水帶來獵物。

　　鋸緣青蟳 Scylla serrata （Forsk𨧣 , 1775）（圖7、8），其螯足與泳足有明顯的深綠色網狀花紋，因此有「沙蟳、花腳」的俗稱。較傾向棲息於鹽度稍高的大洋性水域，有時可在離岸50公里處捕獲。額緣齒高，尖鈍形。體型最大，甲寬可達 28公分，重達 3 公斤！因此英文名為巨泥蟹（giant mud crab）；東南亞、南亞地區特稱此蟹為「斯里蘭卡蟹」（Sri Lanka crab）。台灣魚塭中也能發現此種，但由於食量較大，不若擬穴青蟳受歡迎。種名「serrata」為鋸齒的意思，指其前側緣與額緣的鋸齒。
圖7.鋸緣青蟳（S. serrata）的背面照片
圖8.鋸緣青蟳的大螯特寫

　　特蘭奎巴青蟳 S. tranquebarica （Fabricius, 1798），其螯足為顯著的紫色，英文名為紫泥蟹（purple mud crab）。額緣齒中等，鈍形。甲寬可達 20 公分，盛產於東南亞島嶼沿岸，在台灣魚市場極不容易發現，推測是由東南亞所走私進口的。種名「tranquebarica」，指的是模式標本產地位於印度東南岸的特蘭奎巴（Tranquebar = Trankebar）地區，屬於丹麥的殖民地。

　　欖綠青蟳 S. olivacea （Herbst, 1796）（圖9、10），螯足橙紅，因此台灣俗稱「紅腳仔」，也有「番蟳」之稱，英文名則為橙泥蟹（orange mud crab）。額緣齒低，圓形。體型不大，甲寬可達 18 公分。國內養殖魚塭偶可發現，但攻擊性強，集中式的飼養環境容易造成其他個體傷亡，較不受歡迎。其種名「olivacea」為橄欖綠色的意思。
圖9.欖綠青蟳（S. olivacea）的背面照片
圖10.欖綠青蟳的大螯特寫

　　擬穴青蟳 S. paramamosain Es-tampador, 1949（圖11、12），英文名為綠泥蟹（green mud crab）。背甲淡青綠色，台灣有「粉蟳、白蟳」之稱。額緣齒中高，三角形。甲寬達15公分，在4種青蟳中體型最小，然而由於性情最溫和，對海水鹽度變化適應力最強，是理想的養殖種類，所以有「正蟳」之稱，是魚市場最常見的種類。其種名「paramamosain」中，「para-」是類似的意思，「mamosain」是指會挖掘深洞的青蟳，因此稱為「擬穴青蟳」。
圖11.擬穴青蟳（S. paramamosain）的背面照片
圖12.擬穴青蟳的大螯特寫

　　這4種青蟳的形態十分類似，因此其分化應屬於較晚近的年代，且種化的機制屬於異域性（allopatric）的地理隔離，而非競爭的結果，因為競爭性種化會造成明顯的形態差異，如達爾文雀。造成地理隔離的成因可能是幼體成長與存活的最佳鹽度不同，例如鹽度達34度以上的紅海，以鋸緣青蟳為主；南中國海的大陸沿岸多見擬穴青蟳，鹽度介於 32 至 34 度；優勢種為特蘭奎巴青蟳與欖綠青蟳的東南亞島嶼沿岸，其環境鹽度多在 31 度以下。

　　紅蟳多半當作滋補珍品看待，根據民間說法，吃紅蟳對於少年轉骨、產婦坐月子、補腦筋衰弱、男人敗腎、中年禿頭、老人眼濁、畏寒怕冷等症狀均有療效，有孕者吃紅蟳則可使胎兒更強健。腹部抱卵的「攤花」雌蟹雖無食用價值，但據稱可治婦女病。
除了補充蛋白質的食用價值與滋補的療效之外，由一些常用的諺語也能體會蟳仔與文化的關聯。

　　「囝仔人呷紅蟳——興講」，青蟳最有肉之處在於大螯，是小孩喜食的零嘴。大螯的閩南語為「栱」或「管」，與講話的「講」諧音，引伸為「愛講話」的意思。同樣取自「栱」、「講」的諧音，還有一句「老人食蟳——講無效」，指無牙的老人，吃起全身都是硬殼的蟳仔是很困難的，對於那隻「蟳栱」更是嘸法度，引伸為不聽勸告的人。
　
　　「台灣蟳——無膏」，比喻別人沒有內容、沒有學問。清朝時，台灣考生赴閩、京參加鄉試或會試，常名落孫山，無法與他省考生匹敵。因此福建人譏笑台灣士子程度差，肚裡沒什麼墨水，就像沒有紅膏的蟳一樣，被視為劣品。台灣考生輸人是事實，然而科舉制度之流弊早有許多批評，不會八股式的應考，並不代表學問差或不知做人的道理，此諺語引發不少台灣文人智士的不滿情緒，但無端被捲入百年前「省籍情結」的蟳仔卻是相當無辜的。

　　「抓龜走鱉，抓蟳走蟹」則比喻顧此失彼、無法兼顧。

　　紅蟳被重視的程度，還能藉由一些老地名看出來。

　　位於屏東縣恆春鎮的山海里，早年即有「蟳廣嘴」之名，並沿用至今。可能因為港口形似蟳嘴而得名，然而「蟳廣」應為「蟳栱」之意，所以也可能像是紅蟳的大螯。台東成功鎮的小港（成廣澳），在清朝駐兵時期，由於形狀類似紅蟳雙螯相接所圍成的海灣，也有「蟳廣澳」之名。船仔頭是嘉義縣東石鄉蔦松村中的一個小聚落，古名也稱「蟳港」，顯見當年紅蟳豐收之盛況。
此外，一些以紅蟳當主題的工藝品（圖13）或玩具（圖14），也顯示出其在一般人心目中的地位。

　　因此，雖非台灣的特產，但從數百年前閩客先民渡海來台之後，紅蟳與台灣民眾的生活已產生密不可分的關係，甚至成為文化的一部分。
圖13.以蟳仔當圖樣的銅製煙灰缸
圖14.蟳仔玩具，反映出紅蟳在一般人心目中熟悉的程度。
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